Les épices en cuisine végétale : les indispensables

Dans la cuisine végétale, les épices jouent un rôle indispensable :

• Les protéines végétales comme les légumineuses telles que les pois chiches, les haricots, les lentilles mais également le tofu ou le seitan sont naturellement assez fades, contrairement à la viande ou aux produits laitiers. Il faut donc leur ajouter du goût et des arômes, et pour cela les épices et herbes aromatiques sont incontournables ! Elles parfumeront aussi tes soupes, sauces et légumes.
• Les légumineuses et certains légumes peuvent être difficiles à digérer et fermentent dans l'intestin grêle. Ce sont les fameux FODMAP . Beaucoup d'épices, telles que le cumin, la coriandre ou la cardamome sont carminatives et antispasmodiques, cela signifie quelles favorisent la digestion.

Bref, cuisine végétale et épices c'est le combo gagnant à tous les points de vue !

• Cumin : mon épice préférée ! Fais griller les graines à sec avant de les utiliser pour libérer leurs arômes, ou utilise-la moulue au quotidien. Il est indispensable dans le houmous ou les falafels
• Graines de coriandre : son goût est très différent des feuilles de coriandre. À moudre au moment où tu cuisines.
• Paprika fumé (pimentón) va apporter un goût fumé qui rappelle un peu celui de la viande. Je te conseille le pimentón de la Vera.
• Cannelle : ajoute instantanément des notes sucrées et chaleureuses.
• Gingembre : fraîcheur et piquant garantis. Achète-le frais et râpe-le au moment de cuisiner, la version moulue est vraiment fade en comparaison.
• Muscade : indispensable pour faire une bonne purée de pommes de terre ou un stoemp . Fraichement râpée, c'est incomparable mais il faut une bonne râpe !
• Cardamome : peu connue chez nous, elle a une saveur légèrement citronnée à l'utiliser à la place ou avec de la cannelle dans tes desserts comme dans ces muffins au panais
• Poivre : je ne vais pas le présenter, non ?
• Piment : frais, sec, fumé, en huile, en sauce, ... je pourrais faire un article complet sur le piment !

Et quelques herbes aromatiques à utiliser de préférence fraîches :

• Origan : incontournable de la cuisine italienne ou grecque, checke cette recette de croquettes de courgettes à la feta et tomates confites
• Sauge : elle apporte un goût qui rappelle le pin ou la résine, parfaite avec des courges comme dans cette recette de tarte butternut et oignons caramélisés . Astuce : fris-la dans l'huile en début de cuisson !
• Estragon : se marie parfaitement avec lentilles vertes et pommes de terre comme dans cette tarte aux pommes de terre et herbes fraîches

Je te donne ici quelques épices et associations d'épices utilisées dans différentes cuisines du monde.

• Plats tex-mex : cumin + graines de coriandre + paprika
• Plats du Maghreb : cumin + graines de coriandre + cannelle + gingembre ou du ras-el-hanout (mélange qui contient généralement cannelle, gingembre, coriandre, cumin, noix de muscade, poivre noir et curcuma)
• Plats du moyen-orient : cumin + graines de coriandre + thym + sumac ou directement du zaatar (un mélange de thym séché, graines de sésame, sumac et de sel)
• Plats asiatiques : gingembre, galanga, 5 épices (un mélange de badiane, fenouil, cannelle, girofle et poivre)
• Plats indiens : garam masala (un mélange de cardamome, graines de coriandre, cumin, cannelle, poivre, girofle et muscade) ou du curry

Pour révéler tous leurs arômes, les épices ont besoin de chaleur. Voici trois techniques à adapter selon ta recette :

• En début de cuisson : fais chauffer tes épices quelques secondes dans l'huile chaude avant d'ajouter tes ingrédients. Attention, elles brûlent vite ! Dès qu'elles embaument ta cuisine, c'est le moment d'ajouter légumes ou légumineuses
• En cours de cuisson : ajoute-les une fois que tes légumes ont commencé à cuire. Elles auront ainsi le temps de diffuser leurs saveurs sans risque de brûler.
• À froid, en marinade : mélange tes épices avec de l'huile et laisse mariner tofu ou légumes pendant au moins 30 minutes. Parfait aussi dans une vinaigrette maison !

• Les épices et les aromatiques sont les meilleures copines de la cuisine végétale. Elles apportent de la saveur et favoriser la digestion des légumes et légumineuses
• Garde en tête des associations et mélanges "classiques" inspirés des cuisine du monde pour donner une coloration à ton plat
• Ajoute les épices en début ou en cours de cuisson
• Conserve tes épices à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité